Surdegsbakat bröd och dessutom fullkorns ger en stabil blodsockernivå som leder till att insulinproduktion minskar och fettförbränning ökar. Just dessa faktorer minskar risken för sockersjuka (diabetes), förhöjd blodtryck och inte minst övervikt hos människor. Det visste inte man för 3000 år sedan, men det vet vi nu! Är vi friskare för det? Nej!
Bakat bröd med surdeg ger mycket godare, saftigare och mer hållbart bröd. Surdegsbrödet förlänger mättnadskänsla avsevärt. Man orkar mycket mer helt enkelt.
I nu tiden har vi samhälle som är bara sjukare och sjukare. Nya epidemiska sjukdomar dyker ständigt upp. Diabetes, fetma eller kärlsjukdomar…Majoriteten av dessa sjukdomar och andra uttrycker sig senare i livet och är kopplat till bland annat urdåliga kostvanor.Vi människor stoppar i oss enorma mängder med mat som är inte menad för våra kroppar. Konsekvensen av detta är att livskvalité försämras, sjukvården är överbelastad och kostar enorma pengar.
Vad innehåller surdeg ?
Surdeg innehåller jästsvampar och mjölksyrebakterier som livnär sig på en blandning av mjöl och vatten. För att surdeg ska “må bra” behövs det rätt blandning av ovan nämnda mikrorganismer, rätt miljö att förvara surdeg och näring. Dessa mikroorganismer använder näringsämnena i mjölet. Det går ganska fort att göra slut på näringen, så en kultur måste “matas” ganska ofta eller ställa i kylen så att tillväxten avtar.
Är surdeg nyttig?
Tack vare surdeg ökar upptaget av viktiga mineraler som kalcium (Ca), zink (Zn) och järn (Fe).
Alla sädesslag och även fröer, nötter och bönor innehåller fytinsyra som är en antioxidant men till skillnad från de flesta andra så är den negativ för oss; den binder nämligen upp mineraler i svårlösliga salter som är svara att ta upp av våra kroppar. För att det ska undvikas behövs enzym fytas som bryter ner fytinsyra.
Fytas aktiveras i sur miljö. Surdegen sänker pH-värdet och fytas börjar bryta ner fytinsyra eller snarare dess salter. Det gör att mineraler frigörs och kan upptas i blodet.
I surdeg gjord på vete krävs lägre pH jämfört med rågmjöl för att aktivera fytas. Ju längre tid som surdeg få jäsa, desto mer aktivt fytas kommer att bildas.
Surdegsbröd versus jästbröd
Brödet bakat på jäst har mycket lägre hållbarhet. Surdeg innehåller ättiksyra som hämmar mögelbildning i brödet. Det låga pH i surdegen gör att stärkelse kan ta upp mer vatten. Brödet blir inte bara saftigare men också håller sig färskt längre .
Ättiksyra och mjölksyra med flera andra syror i surdegen bidrar till en kemisk reaktion som kallas för retrogardering. Brödet blir inte lika fort gammal under en viss tid då stärkelse spjälkas till mindre molekyler och brödet är i viloläge kan sägas. Denna reaktion går tillbaka när man stoppar brödet i ugnen och värmer upp det. Man får en färskt bröd igen.
Surdegsbröd har hög hållbarhet och därför behöver inte en massa tillsatser såsom olika sorters konserveringsmedel. Detta självklart är mycket positiv, då många människor som är allergiska mot konserverinsmedel kan konsumera surdegsbröd utan biverkningar.